2026年6月15日晚上8点，北京东方广场的大食代正式停业。作为大食代在北京的最后一家门店，它的停业标志着这个曾风靡一时的传统美食广场，在运营26年后彻底退出北京市场。大食代的收缩，正是中国传统美食广场行业集体困境的缩影。

曾几何时，美食广场是购物中心的标配。随着时光流转，曾经一度备受追捧的美食广场为何风光不再？究竟是谁“杀死”了传统美食广场？传统美食广场该往哪里走？

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大食代的商业模式

要理解传统美食广场的兴衰，首先要拆解其商业模式。大食代是新加坡面包新语集团旗下的一个品牌，1997年进入中国市场，曾一度引领国内主题美食广场的先河。

传统美食广场的商业模式本质是“餐饮二房东”：运营商从商业地产方整租数千平方米的区域，统一规划设计后切割为20至30个独立档口，再分租给各类中小餐饮商户。收入来源主要由三部分构成：一是档口租金差价，二是按营业额抽取的流水扣点，三是统一收银产生的资金池收益。部分项目还会收取物业费、推广费等附加费用。

这种模式在特定历史阶段展现出其强大的生命力，形成了多方共赢的格局，是一个完整的生态：

对于商场，无需介入复杂的餐饮招商与运营，将油烟、消防、卫生等难题打包给运营商，大幅降低商场的管理成本与招商风险；

对于大食代，凭借标准化的招商运营体系赚取租金差与流水抽成，以轻资产模式支撑快速扩张；

对于小商户，以较低门槛进入核心商圈，共享客流与公共配套，还能拥有稳定流量；

对于消费者，在一个区域可选择数十种风味，人均二三十元即可解决一餐，性价比突出。

凭借这套成熟打法，大食代的扩张与中国商业地产的黄金周期高度同频。2016年前后达到巅峰，内地门店突破40家，覆盖北上广深及成都等核心城市。那时，几乎每一座新建的大型综合体都预留了美食广场的位置。

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美食广场模式的缺陷

传统美食广场的衰落并非一朝一夕，其模式本身就存在难以调和的矛盾。当外部环境发生变化时，这些内在缺陷便会集中爆发。

第一，“二房东”身份的定位。传统美食广场的核心盈利逻辑是租金差而非餐饮经营本身，这决定了运营商天然缺乏深度打磨产品的动力。招商追求满租率而非品类差异化，运营满足于基础卫生与秩序维护而不是体验升级。当商户经营不善时，运营方的第一反应往往是更换商户而非共同经营或赋能，这就导致档口频繁更迭，消费者体验缺乏稳定性。这种“重招商、轻运营”的路径，使得品牌难以建立真正的产品壁垒与用户心智。

第二，品质与规模化的冲突。美食广场内商户多为个体小商家，供应链、出品标准、服务水平参差不齐。统一管理只能覆盖公共区域与基础合规，难以深入到每个档口。消费者对美食广场的普遍印象是味道普通、卫生一般，这恰恰反映了品控方面的短板。

第三，同质化竞争。传统美食广场的品类配置高度趋同：麻辣香锅、米线、盖浇饭、铁板烧几乎是标配，全国不同城市的大食代在品类结构上差异很小。当每个商场都有一个差不多的美食广场，每个美食广场都卖差不多的东西，消费者自然失去了专门前往的理由。同质化带来的一个结果是价格战，档口之间互相压价，利润空间持续收窄，最终陷入恶性循环。

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谁在围剿美食广场

除了美食广场自身内在缺陷，外部环境的变化也是加速其退场的直接推手。目前有多股力量正在挤压传统美食广场的生存空间：

其一，商场B1层。在商场发展的早期阶段，餐饮对商场的贡献有限，餐饮在商场中的地位并不高，且商场并不懂餐饮运营，需要依靠大食代这样的专业运营商。如今，餐饮已成为购物中心最重要的客流引擎，头部商场纷纷将餐饮业态的运营权牢牢抓在自己手中。越来越多的商场开始自主打造B1层美食街区，从招商、设计到运营全链条介入，直接绕过了“二房东”。对商场而言，自营美食街区不仅能节省给运营商的利润空间，更能根据项目定位精准配置品牌，与整体商业调性保持一致。因此，当商场亲自下场，传统美食广场的存在价值便被大幅削弱。

其二，连锁品牌。以米村拌饭、和府捞面及袁记云饺等为代表的连锁品牌跑马圈地，凭借标准化出品、稳定品质、强大供应链与品牌认知，迅速抢占核心商圈的优质铺位。这些品牌单店模型成熟，客流承载能力强，承租能力高，对商场而言比美食广场更具吸引力。对消费者来说，连锁品牌意味着更稳定的出品、更整洁的环境与更规范的服务。因此，传统美食广场的客群被进一步分流。

其三，外卖。美食广场的客群中很重要的一部分是周边写字楼白领的工作餐需求，外卖平台的崛起冲击了这一场景。外卖的选择范围远超一个美食广场，在价格方面也更具竞争力。

其四，消费需求升级。传统美食广场拥挤的公共用餐区、工业化的装修风格、嘈杂的就餐环境，与当下消费者追求的舒适感、氛围感、仪式感格格不入。新一代年轻消费者更愿意为环境买单、为品牌埋单、为情绪价值埋单，而传统美食广场在这些方面几无吸引力。

其五，租金上涨与利润收窄。核心商圈租金持续攀升，美食广场的客单价则受限于品类本身而难以同步上涨。作为二房东，大食代们承受着商场租金上涨的压力，却无法大幅向下游商户转嫁成本。两头挤压之下，租金差持续收窄，盈利模型逐渐失效。当租约到期，很多项目便失去了续期的经济价值，这也是美食广场往往以租约到期为由闭店的真实原因。

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美食广场的转型路径

当然，传统美食广场的集体失势，并不意味着餐饮集合业态的终结。事实上，餐饮集合体的需求始终存在，只是旧形态已无法匹配新时代的需求。餐宝典分析师认为，其至少有三条转型路径：

路径一：高端化、个性化。传统美食广场主打平价刚需，而升级版美食广场则瞄准中高端客群，在环境、品类、服务上全面升级。例如食通天等品牌，进驻高端购物中心，采用定制化空间设计，引入地方老字号、网红人气品牌，客单价大幅提升。在这种模式下，对租金差的依赖降低，而通过流水抽成与品牌溢价获利，与商场、餐饮形成更深的共生关系。

路径二：城市美食地标。摆脱千店一面的困局，深度挖掘地域饮食文化，将美食广场升级为城市文化体验空间。这种模式可以跳出单纯的餐饮竞争，转向文化竞争与体验竞争，复购率与传播力要强于传统美食广场。

路径三：场景延伸。打破只做餐饮的局限，向复合业态演进。引入烘焙、轻食、咖啡、文创零售、便民服务等多元业态，还可以叠加亲子互动、烹饪教学、小型展览等体验内容，打造一站式社区生活空间。未来的餐饮集合体竞争，不再是餐饮品类的竞争，而是生活方式的竞争。

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结语

大食代退出北京，是一个时代的结束，也意味着一个模式的终结。

传统美食广场的兴衰，是中国餐饮行业从粗放生长到精耕细作的缩影。它诞生于商业地产野蛮生长的年代，凭借简单的二房东模式快速复制，享受了时代的红利；也在消费升级、产业分化的浪潮中，因模式老化、迭代迟缓而逐渐落寞。

“杀死”美食广场的，不是品类或者业态，是不断向前的消费趋势与持续升级的消费需求。反过来说，如果美食广场能顺应趋势、满足新的需求，那也不排除它将迎来新生。

参考文献：

[1] 从商场宠儿到时代背影：风靡26年的大食代全面退出北京，谁“杀死”了传统美食广场？ 每经网, 2026-06-15.

[2] 运营26年，北京最后一家大食代今日停业. 界面新闻, 2026-06-15.